有咖啡的音乐 有音乐的咖啡（2）咖啡园里飘出的歌 | 狸猫之乡，云之南：亚洲

*专题封面图 Photo by Clem Around The Corner on Unsplash

狸猫之乡，云之南
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■ Photo by Jeff Vanderspank on Unsplash

很多人都不知道，其实亚洲在咖啡发展历史上占据着重要的位置。世界上第一家咖啡馆开在哪里？如果说是亚洲，你信吗？实际上就是亚洲，是中亚的君士坦丁堡，现在的伊斯坦布尔。是谁发明了速溶咖啡呢？答案是芝加哥的日裔美国人Satori Kato。日本和韩国，都是世界上排名前列的咖啡消费国，比如日本人平均每人每年要消费600杯咖啡以上，韩国每人353杯，是全球人均年消费量132杯的数倍。此外除开非洲和中南美洲，亚洲也是咖啡生产的三大重要地区之一，主要产地有中国、印度、印度尼西亚、马来西亚、孟加拉、尼泊尔和越南等。其中，印度尼西亚的产区主要在苏门答腊、爪哇、巴厘岛以及南萨哈林等地区，具有独特的味道特色和浓郁的酸度，口感清新，深受咖啡爱好者的喜爱。越南的咖啡豆品质虽然参差不齐但是价格平易近人，以浓郁的香气和口感甜醇著称，其产量在全球排名前列。

■ 印尼麝香猫■ 印尼猫屎咖啡豆原料

有着“咖啡中的绅士”之称的曼特宁咖啡产于印度尼西亚的苏门答腊岛，别称“苏门答腊咖啡”。它风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的酸味。传统意义上的苦度，但是不苦涩，黑巧克力般气味香醇，后半段甜味丰富十分耐人寻味，适合中深度烘焙，散发出浓厚的香味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。曼特宁是生长在海拔1500米左右高原山地的上等咖啡豆，由于曼特宁有着无可替代的香醇口味，日本最大的咖啡公司UCC上岛咖啡在1995年与苏门答腊合作经营他们在亚洲的第一个咖啡种植场，可见曼特宁在咖啡领域里的地位有多么的重要。而在咖啡圈，印尼的猫屎咖啡是一种具备传奇色彩和独特口感的存在，昂贵程度则如同奢侈品中的LV、爱马仕。猫屎咖啡又称麝香猫咖啡，是由印尼麝香猫的粪便为原料所生产，故叫“猫屎咖啡”。这种麝香猫主要以咖啡果为食，咖啡豆在猫胃里虽无法消化但是完成发酵后，破坏了蛋白质，产生短肽和更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低，再排出来的咖啡豆粪便成为主要原料，通过清洗、烘培，最终成为猫屎咖啡。猫屎咖啡其实并非新近研发的品种，早在十八世纪初，荷兰殖民者将咖啡带入印尼后，禁止当地人采摘和食用咖啡豆。而当地的麝香猫却爱吃这些咖啡果，并将无法被消化的咖啡豆原封不动地排泄出来。当地一些人捡拾这些充满了异味的咖啡豆来泡制咖啡，发现味道比普通咖啡要更加好喝。于是，猫屎咖啡便走进了咖啡人的视野，更因为产量非常稀少，价格极其昂贵。一袋50克的猫屎咖啡豆价格通常在800多元甚至更高，只能泡制出4-5杯咖啡。折算下来，一杯猫屎咖啡的售价约为200元人民币。但是在咖啡工业界，猫屎咖啡的口感尚未得到一致的认可。而且市面上大多数猫屎咖啡都是工业化生产的产物，与自然生长的猫屎咖啡口感有一定程度的差异，这和很多标榜发烧的唱片，因添加太多味精或人工调节导致过犹不及，非常相似。

■ 图右为 John Kaizan Neptune■ 《竹竹·亚洲源头》（编号：DENON CY-18072）

《竹竹·亚洲源头》（编号：DENON CY-18072）是一张在1998年获得了全日本第五届职业录音大奖的发烧专辑，其内容是由世界著名的尺八演奏大师John Kaizan Neptune，会同五位竹乐器演奏家演奏的一些极富亚洲民俗风味的“世界音乐”。形态类似箫管的尺八，原本是中国古代的民族乐器，但是后来由于各种原因在中国日渐式微，反而在一衣带水的日本被发扬光大。亚洲是竹子的故乡，各国民居、家庭用具和艺术品、乐器都大量使用竹子制作，这张《竹竹·亚洲源头》除以尺八唱主角，还展示了许多难得一闻的稀有民间乐器，如巴里竹片琴、低音竹管、竹制套鼓、竹制敲击乐器等，它们发出的新奇的音响效果令人印象深刻，呈现出悠远神秘的质感，令音乐充满原始的灵性，表现出亚洲民族文化极具特色的一面。此碟末尾两曲《昂格隆之旅》，就洋溢着浓郁的印尼民族风情。昂格隆是印尼爪哇岛西部巽他人的一种传统竹筒乐器，联合国教科文组织将其列为世界非物质文化遗产，是印尼的国宝级乐器。这种乐器被印尼人视为民族团结的象征。在印尼，除了甘美兰，最有特色的器乐就是昂格隆。巧的是，爪哇也是著名的亚洲咖啡原产地，在西爪哇省昂格隆乐队十分普及，它常用来为舞蹈及戏剧伴奏。印尼人民在咖啡树下演奏着昂格隆，将生活的甘美与苦涩融于乐音当中，他们淳朴的心性和抗击殖民者的精神永恒不灭。

很多中国人都觉得咖啡是个外国玩意儿，和中国传统人文沾不上边，事实上，中国的云南、海南、台湾，一直都是重要的咖啡产区。比如云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株在宾川县迄今仍然有三十多株在开花结果。云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦，香而不烈，略带果味。早在五十年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。云南咖啡大规模种植是在五十年代中期，从国外引进的优质阿拉比卡小粒豆种在云南移植成功，如今全省种植面积占全国面积的70%，产量占全国的80%，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。2006年，云南咖啡每年60%以上的原料被雀巢和麦氏收购，近年星巴克和安利等也加入了收购行列。由于缺乏深加工和市场推广，导致云南咖啡国际知名度低，锁在深山人未识。但是随着云南咖啡产业的深入发展、国内咖啡市场需求上升以及政府、企业各方面的努力，云南咖啡已经迎来一个新的发展时期。相信在不久的将来，世界上著名单品咖啡的名录里，也会有云南咖啡的一席之地。

■ 《云南回忆》（编号：雨果HRP737-2）

雨果唱片公司在1991年录制出版的《云南回忆》（编号：雨果HRP737-2），是一张以云南主题音乐为名的优秀中国民族弹拨乐器协奏曲录音，由中央民族乐团演出，阎惠昌指挥。标题曲《云南回忆》创作者/主奏者是中国当代青年中阮演奏家刘星，这并非标新立异的新派现代民乐，在近代芸芸民乐创作中，有着独特迷人的风味。趣味在于它除了是一首（可能是目前唯一的一首）中阮协奏曲之外，素材方面运用了云南少数民族的一些曲调来发展，加上了精湛的配器，色彩之丰富，令人耳不暇接。此曲由作者题献给他的一位好友，以幻想式的曲风带出迷人的风情和超脱的意境，描写了作曲者思念挚友，回忆起她所讲述的童年情趣、云南迷人的风情及当地令人回味无穷的音乐，旋律粗犷、奔放，为中阮独奏所写的声部具有极高的技术难度，对独奏者和乐团、指挥都是严峻的考验，在近现代中国音乐作品中是难得一见的佳作。虽然已经是三十多年前的录音，但如今听来仍然不愧是非常发烧的超级天碟，堪称是雨果公司录制大型曲目中之佼佼者，Track 1和Track3均属爆棚片段，想考验功放与音箱的力水是否充裕，这两个片段乃是不可或缺的试金石。乐团合奏时表现出排山倒海般的巨大动态，中后段的敲击乐与快疾速弹的中阮相得益彰，锣鼓齐鸣的动态表现惊心动魄，力水稍弱的音响组合在还原中随时可能面临危险。