有咖啡的音乐 有音乐的咖啡（3）咖啡冲煮随心选 | 土耳其咖啡：粗犷、原始而神秘的体 …

*专题封面图 Photo by LUFANG CAO on Unsplash

土耳其咖啡：粗犷、原始而神秘的体验

提到咖啡，许多人会想到意式咖啡、美式咖啡或者日式咖啡等，然而在这些受欢迎的咖啡品类之外，还有一种充满神秘和独特韵味的咖啡，那便是土耳其咖啡。土耳其咖啡最早出现于奥斯曼时期，它得名于土耳其人发明的一种烹饪方法。咖啡就是那时从阿拉伯开始向全世界传播——欧洲人从奥斯曼人那里知道了咖啡，并将其带到了美洲。因此，从某种意义上说，土耳其是冲煮咖啡的最早发源地之一。

■ 土耳其咖啡

我们称之为土耳其式的咖啡，可能是使用最原始的冲调方式制作而成的：将磨好的咖啡粉、糖和水，依次加入一个带长柄的小铜罐中，遂放在火源上熬煮。当煮沸时，将小铜罐从火源上拿开，而沸腾时液体会升高到小铜罐的壶颈处，所以不要装得太满。在饮用前，罐里的咖啡要经过三次煮沸，按照传统习惯，咖啡里还要加入小豆蔻。作为传统咖啡品种的代表，土耳其咖啡注重原料的保留和加工。咖啡粉粒度比一般咖啡细得多，制作出来的咖啡口感比较浓稠。而土耳其咖啡经过多次翻煮，咖啡充分地与糖和香料融合在一起，使整体口感更加丰富、层次分明。不过在大部分人的认知里，土耳其咖啡并非一种冲调上等咖啡的好办法，其中的一个关键是与其他咖啡相比，土耳其咖啡在冲泡过程中保留了大量的咖啡渣，使得喝到嘴里的口感相对粗糙。当然这种咖啡渣还具有特殊的用途——土耳其人可以通过阅读杯底的咖啡渣，来预测未来或进行卜卦，这使之添加了一份神秘感。

■ 《阿拉伯圆舞曲》（编号：ENJA ENJ-9059 2）

要在唱片市场上寻找阿拉伯风格的音乐相当困难，唱片流通领域对于发掘推广这些冷门音乐的兴趣实在不大。德国爵士乐唱片公司出版的专辑《阿拉伯圆舞曲》（编号：ENJA ENJ-9059 2）是我们可以按图索骥的极少数主流唱片公司的出品之一。这张难得的唱片收录的是阿拉伯音乐大家Rabih Abou-Khalil的作品。这位享誉世界的音乐家兼作曲家，在黎巴嫩贝鲁特的那种特殊的国际性的文化氛围的影响下度过六七十年代时光。当他还是个孩子的时候，就开始学习弹奏阿拉伯代表性乐器乌德琴了，这种短柄琴兼具了吉他和钢琴的音色。由于内战，Rabih Abou-Khalil被迫于1978年离开了祖国。在慕尼黑的音乐学院，他拜Walther Theurer教授为师，开始学习吹奏古典式长笛。对欧洲古典音乐艺术的系统学习使他可以从理论化的角度审视阿拉伯的传统音乐，而他开阔的眼界又让他得以从两种截然不同的音乐系统中汲取营养。Rabih Abou-Khalil决心让更多的世人认识阿拉伯音乐，他并不墨守成规，而是着意于形成自己的独特风格，虽然如此，他的音乐仍然折射出了阿拉伯传统文化的影子。从他的一系列作品中，我们可以看出，其创作风格像是一首委婉的东方抒情诗，但其中又有一些令人惊喜的变化。当大多数阿拉伯器乐演奏家满足于模仿人类声音的技巧时，Rabih Abou-Khalil已经寻找到了演奏阿拉伯音乐的新路。他努力以一种创新的渴望去探寻未知的音乐领域。并且和具有不同文化背景的来自世界各地的音乐家们交流、切磋，为自己的音乐带来新的灵感。这张专辑《阿拉伯圆舞曲》就是他与巴兰纳斯库弦乐四重奏团合作完成的杰作。巴兰纳斯库弦乐四重奏团自1987年成立以来，在现代音乐领域成就非凡，取得了很高的声誉，从弦乐协奏跨界到电子音乐无所不包，崇尚简约主义风格，著名作品有《Robots》、《Model》等。和Rabih Abou-Khalil一起合作，巴兰纳斯库弦乐四重奏团的音乐家可以充分发挥自己的创造力，而这种个人创造力和集体智慧的结合则创造出这张专辑与众不同的音乐风格。Rabih Abou-Khalil千变万化的乌德琴，与严谨典雅的西式弦乐四重奏形成音乐语汇之间的冲击和交汇，阿拉伯韵致的音乐旋律和节奏每每让听者大呼过瘾。

■ 土耳其咖啡