有咖啡的音乐 有音乐的咖啡（3）咖啡冲煮随心选 | 手冲咖啡：细节决定一切

*专题封面图 Photo by LUFANG CAO on Unsplash

手冲咖啡：细节决定一切

滤泡式咖啡，也就是我们俗称的手冲咖啡，是近年来一种非常流行的手工冲泡方法，它的特点是可以慢慢地将热水注入咖啡粉中，让咖啡粉充分浸泡，从而释放出更多的咖啡香气和味道。手冲咖啡掀起流行风潮的其中一个原因，是它适合手感稳定、具有锲而不舍的实验精神以及口感敏锐，能分辨咖啡细微差异的人。看这句话你有没有觉得很眼熟？像不像整天在音响器材前面捣鼓来捣鼓去，挪动这个挪动那个就为了让重播效果改变那么一点点的可爱的、执着的动手派发烧友？

手冲咖啡的器具一般包括滤杯、滤纸、分享壶、温度计、细口手冲壶等，成本和花费也不见得高，好像是最容易被视为“没什么学问”的冲煮方式。它无需经过什么精密的机器（比如昂贵庞大意大利咖啡机），也不用专业的特殊器具（比如虹吸壶、滴滤壶或者摩卡壶），但实际上，细节决定一切，是手冲咖啡的至高而且是唯一的原则，任何以为随随便便就可以用这些小东西做出一杯好咖啡的人，必定事与愿违。手冲咖啡的操作简单到一句话可以搞定：滤杯上放滤纸，滤纸里放咖啡粉，热水倒入其中，焖煮好咖啡过滤流下到玻璃壶中即可。但是这个过程中的每一个细节，都对最后的成品品质形成不可忽视的影响。比如不同的研磨颗粒大小会影响咖啡口感和萃取速度。一般来说，手冲咖啡需要使用较细的研磨颗粒，至于细到多少则需要反复地实验和尝试；滤杯的大小必须考虑享用咖啡的人数，不要以为6人份的滤杯够大则可以顺理成章冲泡4人份还或者2人份的咖啡，因为出来的咖啡口感就不会好；滤纸和滤杯是有搭配的，最好同一品牌同一规格，如同音响器材的“一套西装”般不会出错；滤壶最好细长壶嘴，保温效果要好，最好有刻度以方便冲泡者掌握水量；冲水时手部必须保持稳定，水流幼细同时又保持流速，还得缓慢转圈，让热水充分混合咖啡粉，又不至于过滤速度过快；水最好选择矿泉水而非蒸馏水，而且最好选择初次煮沸的热水，不能使用冷开水再度煮沸，也禁用保温壶中已经放置一段时间的沸水；注意水不能太烫，一般控制在90度左右，如果水温过高，会导致咖啡口感苦涩，而水温不够则出来的咖啡焖煮不充分，成品寡淡无味；讲究的专业咖啡师，会自备降温毛巾、精准的咖啡量匙、小时钟、带秒针的手表等等物件，所有这一切，都是为了热水冲下去那一瞬间的完美。手冲咖啡的细节复杂性，和最终品质不确定性，是多维因素综合影响的结果，其趣味性和实验性催生出世界各地五花八门的手冲咖啡大赛，手冲咖啡也给动手派带来了无穷的乐趣。

在音响发烧圈，名琴录音素来就是备受欢迎的品种，一来，小提琴和钢琴音质的还原是每一套音响组合的试金石，不经历这关考验的组合很难有质素说服力；二来，历史上的古董名琴声底细节差异各有其特色，在音响当中辨识、还原这些独具魅力的小提琴美声，是几乎所有发烧友孜孜以求的目标。1987年，美国《华盛顿邮报》刊登的一篇评论上赫然写着：“克莱斯勒的灵魂应该对李传韵的小提琴演奏微笑了。这名年轻的小提琴家虽然还不是帕尔曼，但他潇洒地在令人眩目的音乐中翱翔，博得了所有听众热烈的掌声。”而这居然是一位年仅7岁的中国小提琴家在美国演出后留给媒体的印象。当然这还只是他神童生涯的伊始，在11岁那年，他在维尼亚夫斯基国际小提琴比赛上一举夺冠，成为该项国际顶级小提琴赛事有史以来最年轻的冠军得主之一。著名的英国杂志《斯特拉迪》评论称：“大幅度的运弓，无懈可击的技巧，丰满通透的音色，所有这一切都完成于一把价值仅为200美元的德国小提琴上。接下来还会发生什么呢？”他的老师林耀基教授曾说他“在13岁的时候就已经解决了小提琴演奏技术上的所有问题”，而在那年，他成功地举办了帕格尼尼作品音乐会，演奏被公认为小提琴演奏试金石的《帕格尼尼24首随想曲》。在1996年，李传韵获美国朱丽亚音乐学院最高奖学金，跟随“现代小提琴教母”迪蕾教授的多年学习后，他被视为继帕尔曼之后的另一个伟大的小提琴家。而后的事实证明他的确是在朝着人们对他的这般殷切希望在不断进步。

■ 《琴魂》（编号：ABC SACD-018）

当今古典乐坛，尽管标榜个性和崇尚自我早已成为共识，然而过度的商业化包装手段让我们看到的却是许许多多的雷同：形象雷同的演奏家，雷同的演奏风格，听十个演奏家演奏和听一个演奏家演奏本质上没有什么区别。然而，就在如此多的雷同中，李传韵的卓尔不群难能可贵。广州爱必希文化传播公司录制出版的李传韵录音专辑《琴魂》（编号：ABC SACD-018），是一张精彩的名琴录音天碟。它的卖点还不仅仅在于收录了李传韵演奏的14首小提琴小品，其中包含《十面埋伏》《丰收渔歌》《晓风之舞》和《阳光照耀塔什库尔干》4首中国乐曲和《沉思》《卡门幻想曲》《旋律》等脍炙人口的10首西洋曲目，以及唱片本身高端的技术规格，还在于它在录音过程中使用的乐器，是由美国芝加哥著名的名琴协会Bein & Fushi inc.赞助提供的。这也是内地唱片公司首次自主进行创意、企划、录音、制作推出的名琴录音。为李传韵担任钢琴伴奏的是他的老搭档罗伯特·肯尼，录音时间是2004年夏天，地点在加拿大温哥华广播公司录音室。这张唱片在录音过程中共使用了4把意大利名琴，全面展示了李传韵飞扬四溢的才华，他标志般的质朴和率真融入到每一个音符中，毫无保留地呈现在乐迷面前。他对西洋乐曲诠释精辟的理解，从他或热情，或委婉，或深邃的处理方式中体现出来，无懈可击的运弓技巧给听者留下了深刻的印象。而他诠释的中国曲目，也散发出新鲜感，让人为之眼前一亮。除开有意料中的发烧录音品质之外，为了向乐迷全面了解专辑的制作理念，爱必希公司随SACD碟另行附加一张内容丰富的DVD碟，内容包括此碟数位相关人士的访谈，以及李传韵的音乐会实况，附加价值非常之高。